Картопляна хвороба
Картопляна хвороба
Картопляна хвороба – найбільш поширене ураження хліба, яке завдає значних збитків пекарям, торговельникам і споживачам. Спричиняє його картопляна паличка – аеробні спороутворюючібактерії в борошні та готовому продукті.
Ці спори гинуть тільки при температурі 130 °С. Найбільшого розвитку ці мікроорганізми досягають при 35 — 40 °С. Хвороба проявляється після 10 год зберігання при температурі 30-40 °С. Тому хвороба найчастіше проявляється в літній період.
За сприятливих умов, спори картопляної палички,під час зберігання хліба, проростають, а бактеріальні клітини, що утворюються, своїми амілолітичними й протеолітичними ферментами,розкладають крохмаль і білки хліба. Крохмальперетворюється на декстрини, а білки — на амінокислоти, пептони й аміди. Накопиченняпродуктів розпаду речовин, особливо білків, надаєм'якушці різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. Картопляною хворобою заражається, в основному, пшеничний хліб, особливо більшої маси. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість виробів. Доведено, що уражений продукт може спричинити різні токсикоінфекції.
Для запобігання хворобі використовують такізаходи:
• швидке охолодження хліба;
• зберігання хліба у сухому, прохолодномуприміщенні (при температурі нижче 16 °С хвороба не розвивається);
• вилучення зараженого хліба з партії;
• підвищення кислотності хліба;
• випікання хлібин меншої маси;
• своєчасна дезінфекція (оцтовою кислотою) місцьзберігання та транспортування хліба.
